Какая оболочка лучше для колбасы домашней
Производство колбасного изделия не может осуществляться без оболочки. Эта необходимая часть продукта, помогающая держать форму, предохраняет его от проникновения, развития и неблагоприятного воздействия патогенных микроорганизмов.
Чтобы выдерживать высокую температуру во время приготовления изделия, пленка должна обладать необходимой прочностью и плотностью, пропускать пар, воду, газ.
Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки.
Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.
Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению. Как во всем этом разобраться новичку?
Давайте начнем по порядку. Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать?
Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит? Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования?
И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас. Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе.
Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.
Искусственные делятся на сделанные с применением естественных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена и другие).
Натуральная оболочка
Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.
Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.
Чем хороши натуральные оболочки? Они по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).
Искусственные оболочки из натуральных материалов
1. Коллагеновая (или белковая) оболочка. Бывает съедобной, в отличие от других видов искусственных оболочек. А делают ее из среднего слоя шкур животных. Колбаса в белковой оболочке, благодаря проницаемости материала, обычно имеет хорошие вкусовые качества. Для производителя коллагеновая оболочка удобна тем, что имеет натуральный внешний вид, и при этом позволяет делать оболочки любого диаметра. Колбасные изделия получаются одного размера.
2. Целлюлозная оболочка. Она же — целлофановая. Делается из целлюлозы. Полностью проницаема для дыма и влаги, при этом себестоимость дешевле белковых и натуральных оболочек. В «целлофан» обычно упаковываются вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.
Натуральная или искусственная: какая колбасная оболочка лучше?
3. Фиброузная оболочка.
Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.
Будет интересно! Узнайте как правильно шпик или шпиг произносится?
