Мясо должно дефростироваться размораживаться
Чтобы мясные блюда получались вкусными, даже после разморозки мясо должно оставаться сочным. Этому способствует правильный процесс его оттаивания. Если технология нарушена, продукт быстро теряет первоначальные вкусовые свойства и портится.
Именно поэтому мясо должно дефростироваться и размораживаться именно таким способом. Что представляет собой процесс? Во время его проведения замороженное мясо доводится до температуры 0°C (в мышечных волокнах). В итоге продукт приобретает охлажденный вид.
На предприятиях, работающих с мясной продукцией, дефростация мяса и продуктов на его основе выполняется с помощью подогретого воздуха или смесью, включающую в себя воздух и пар в жидкой среде. Размораживают мясо двумя способами: медленно (температура колеблется в диапазоне от 0 до 4 градусов) и быстро (температурный диапазон 15–20 градусов).
Почему мясо должно дефростироваться?
Это способ для оттаивания мяса имеет много преимуществ. Среди них можно выделить основные:
- возможность контроля за процессом размораживания благодаря использованию специальных датчиков;
- регулировка наиболее подходящего температурного режима и уровня влажности;
- быстрое оттаивание, позволяющее сохранить свежесть продукта и не допустить размножения на нем микробов;
- гигиеничность процесса в строгом соответствии с основными санитарными требованиями;
- мясо после дефростации остается сочным и нежным, что положительно сказывается на вкусовых качествах приготовленного из него блюда.
Какое оборудование используется?
Для выполнения дефростации используется специальное оснащение:
- камеры;
- массажеры-дефростеры;
- микроволновое или радиочастотное оборудование.
В дефростерах применяются жидкости, воздух, пар, ультрафиолет или ток. В массажерах работает вакуум. Они не используются для разморозки полутуш, больше подходят для мясных блоков, птичьих тушек, отрубов.
Обычно дефростация проводится ступенчатым методом, в жидкой среде и паровоздушным способом. Ступенчатая методика предусматривает медленную дефростацию, но занимает она много времени – больше 24 часов.
В жидкой среде удобно размораживать куриное, индюшиное мясо, а также перепелов и другую птицу.
Паровоздушное размораживание самое быстрое. Разогрев туш происходит в результате подачи теплого воздуха (18–20 °C). При этом его влажность в камере достигает 90 %.
