Созревание мяса после убоя
Созревание мяса имеет большое значение в кулинарии. Если в этом не разбираться – можно получить сухой и жесткий стейк, который будет трудно есть. Автолиз или созревание мяса после убоя – это продолжительный процесс, при котором самопроизвольно меняются свойства продукта. Изменениям подвергаются разные показатели – прочность мяса, его вкус, цвет и запах, многое другое.
Какие бывают стадии созревания мяса
Всего этапов 3 – парной продукт, окоченение и собственно созревание. Каждый процесс плавно перетекает в другой.
Парное мясо
Это момент прямо после убоя. Для курицы и иных птиц это полчаса, для свинины и других крупных животных – от 2 до 4 часов. Продукт на этом этапе мягкий, имеет повышенные влагоудерживающие показатели. Стоит учитывать важный факт – в случае с крупным рогатым скотом процессы в разных составляющих туши происходят не в один и тот же момент, а могут отличаться друг от друга – это зависит от плотности мяса или других его характеристик. На то, как протекают данные процессы, влияют и сторонние факторы – температура, при которой хранится продукт, содержание животного до убоя.
Окоченение
Второй этап, который стартует приблизительно спустя 3 часа с момента убоя. Продолжается он до двух суток, если температура окружающей среды составляет от 0 до 4 градусов. Для мяса на этом этапе характерна повышенная жесткость, его свойства к удержанию влаги понижены, вкусовые показатели ухудшаются, мясо начинает обладать кисловатым привкусом.
Разрешение окоченения
Третий, финальный этап – созревание мяса. При нем гастрономические характеристики продукта изменяются и достигают требуемых примерно через месяц при температуре от 0 до 4 градусов.
До того момента, как истечет этот срок, характеристики мяса постоянно меняются. Спустя неделю при вышеупомянутой температуре существенно снижается жесткость и продолжает понижаться с течением времени, вкусовые показатели становятся оптимальными спустя две недели, дальше существенного прогресса не наблюдается. На этом этапе продукт становится менее прочным, улучшаются запах и вкус.
Способы выдержки
Сегодня есть две основных технологии выдержки – сухая и влажная. В случае с сухой мясо вывешивается в подходящих холодильных камерах. Температура в них поддерживается на одном и том же уровне – около 1-3 градусов. Камеры хорошо вентилируются, в них поддерживается влажность на уровне 50 процентов.
При влажном способе продукт кладут в вакуумный пакет, который после этого запаивается. При данном способе сохраняется влажность продукта, а времени ему требуется меньше. Мясо, которое подверглось такой обработке, сочнее и нежнее, чем подвергшееся сухой.
