Шпик свиной ГОСТ

Шпик свиной ГОСТ Р 55485-2013

pdfСкачать ГОСТ Шпик свиной

Шпик представляет собой пласт подкожного жира свинины не слоистого типа, толщина которого не превышает 15 миллиметров. Применяется зачастую в кулинарии с целью обеспечить шпигование мяса и для добавления в различные мясные изделия. Основная масса данного продукта заготавливается впрок, то есть преимущественно поддается процессу засолки.

Шпик свиной ГОСТ

Чтобы обеспечить качественный посол сала, рекомендовано выбирать его из спинной, а также боковой частей. Соленый шпик может быть не только со шкурой, но и соответственно без нее, при условии предварительного очищения сала до начала посола. Шпик засаливается кусками, что позволяет обеспечить максимально быстрый засол. Большие куски не позволяют полностью просолиться куску сала, особенно в его середине.

Большие куски необходимо посредине надрезать, что поможет максимально качественно им просолиться. Перед непосредственным посолом рекомендуется надрезать каждую полосу, а уже после этого натереть ее солью и положить на чистые доски.

При этом обязательно нужно пересыпать солью каждый ряд. Зачастую укладывают сало шкурой вниз и через 10 суток необходимо переложить штабели, меняя их расположение. Общий процесс посола выполняется на протяжении 20 суток при условии соблюдения температурного режима не выше 5 градусов.

При этом существует вариант проведения соления при использовании сухого метода, когда показатель температурного режима находится в районе 12 градусов.

Основные виды шпика свиного

Шпик может быть трех основных видов, а именно: хребтовый, иберийский, а также боковой. Руководствуясь вышеперечисленными названиями можно сделать вывод, что данные виды сала имеют различное расположение.

Хребтовое сало обладает крупной зернистостью и при этом имеет достаточно высокий уровень тугоплавкости. Чтобы обеспечить качественное производство сырокопченых колбас, необходимо использовать именно этот вид шпика. Причина здесь в том, что при нагревании структура сала совершенно не нарушается, добавляя новый вкус изделию.

Сало с боков намного нежнее аналогичных вариантов, что позволяет активно его применять для создания ветчины или колбас различного типа при условии их неполного копчения. Наибольшую стоимость имеет иберийский шпик, который берется со спины животного, которое обязательно должно быть исключительно иберийской породы.

Сало подобного типа отличается уникальной структурой и соответствующими вкусовыми свойствами.

 

Статьи абонентов портала